前言：預冷是農產品低溫冷卻、保藏運輸中必不可少的環節，預冷措施必須在產地采后立即進行。將采收的新鮮產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產品的腐爛，限度地保持產品的新鮮度和品質。

摘要：本文主要講述了果蔬采后預冷的方法及預冷處理的注意事項。

Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.

關鍵詞：預冷的方法 預冷的特點 注意事項

正文

果蔬在田間采摘后，一般要經過以下幾個環節，即：田間采摘—收集—整理分選—分級—清洗—預冷處理—冷庫貯藏（或進入市場、長途運輸等）。根據不同的目的，預冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預冷的過程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長貯存期，提高經濟效益。

1 預冷的概念及作用

1.1 預冷的概念

所謂預冷，就是指在果蔬貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規定溫度的措施。規定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。

1.2 預冷的作用

預冷能夠迅速消除果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達到減緩新陳代謝活動，限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現的失重、萎蔫、黃化等現象，提高果蔬自身對機械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預冷幾乎是國內外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環節。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經預冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經過預冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]

適當的預冷處理，可以減少營養成分損失，限度的保持果蔬品質，降低爛果率，延長貯藏期。香蕉經過15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經過預冷處理的果實延遲3~5天發生冷害。[3]未經預冷的果蔬裝載在冷藏車內，較長時間內產品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內濕度大，易在車廂頂部凝結大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產品上，對運輸很不利。經過預冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現象。果蔬經過專門設計的預冷設備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率要高得多，這從生物學觀點和經濟學觀點來看都是有利的。

2 預冷的方法

預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節、比表面積、組織結構、處理量、運行成本等因素。[4]真空預冷降溫速度快，但一次性投資，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環冷水容易導致病害發生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產上推廣應用，是較為實用有效的預冷方法。

2.1真空冷卻

真空冷卻是將果蔬放在真空室內，迅速抽出空氣至一定真空度，使產品體內的水在真空負壓下蒸發而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產品不會出現萎蔫現象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對產品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發出來。

真空冷卻的優缺點

優點:

①冷卻時間短。

②降溫迅速，品質保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產品，真空冷卻的速度與無包裝產品幾乎無差別。

缺點：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。

②導致質量損失。溫度每下降10℃，產品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8]

③成本較高。真空預冷裝置的投資和運轉費用較高。

2.2水預冷

2.2.1 流動水預冷

用冷水沖、淋產品，或者將產品浸在冷水中，在不使產品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應經常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅固性。

適合于水冷卻的果蔬有：胡蘿卜、芹菜、菜豆、甜瓜、蘋果、柑橘、桃等。

2.2.2接觸冰預冷

利用天然冰、人造冰直接接觸產品，降低體溫的措施。可以是冰倉方式，也可以是預冰方式。預冷方式是在產品包裝箱內放入冰與水的混合物，通過冰的融化吸收熱量，帶走產品釋放的田間熱。該法操作簡單，不需特殊設備，成本低，但預冷效果一般，應用規模小，適用產品范圍小，容易使產品發生冷害或凍害。只適合耐寒耐水的蘋果、梨、葡萄、獼猴桃、白菜、蔥等果蔬。[9]

2.2.3水預冷的主要特點

優點：

①冷卻效率高，水預冷的速度較快；

②成本低，水預冷裝置構造簡單，機器運轉費用較低；

③適用范圍廣；

④預冷后果蔬產品不減重，有利于新鮮度的保持。⑤可連續生產作業。

缺點：

①冷卻水易受微生物的污染，引起果蔬腐爛；

②不適宜較為緊密的防水性能差的包裝，如紙箱。

2.3 空氣預冷

2.3.1 自然散熱

將采后的果蔬放在陰涼通風的地方，通過低溫空氣與產品接觸使其自然散熱，冷卻的時間較長，受環境條件影響大，而且難于達到產品所需要的預冷溫度，但簡單易行。

2.3.2 冷庫空氣預冷
將產品放在冷庫中降溫，空氣以每秒1—2米的流速在庫內和容器間循環時，冷卻的效果。產品堆碼時包裝容器間應有適當的間隙，可以使用有強力風扇的預冷間，冷卻時間一般為18～24小時。

2.3.3 強制通風預冷
強制通風預冷是在包裝箱堆或垛的兩個側面造成空氣壓力差而進行的冷卻，當壓力差不同的空氣經過貨堆或包裝箱時，將產品散發的熱量帶走。以每秒3-5米的冷卻風速，可使葡萄在1-1.5小時內冷卻到5℃，比在冷藏庫內靜止空氣中冷卻快4-10倍。[10]大部分果蔬適合用強制通風冷卻，在草莓、葡萄、甜瓜和紅熟的番茄上使用效果顯著，0.5℃的冷空氣在75min內可以將品溫24℃的草莓降到4℃。[11]

2.3.4空氣預冷的特點：

優點：

①適應性強，能夠對所有果蔬進行預冷；

②投資少、能耗少、冷卻費用低；

缺點：

① 產品易產生干耗；

② 產品散堆冷卻慢；

③快速冷卻法的冷庫利用率不高。

3. 影響預冷速度的因素：

大部分冷庫是用來貯藏產品的，它們的制冷量和氣流速度都不足以使產品快速冷卻，因此，上面所談到的部分預冷方法需要特殊的設備或庫房。雖然方式不同，但上述方法都能迅速將產品的熱量傳遞到冷的介質如水、空氣或冰中，產品的冷卻時間從少于20min到多于24h。產品的冷卻速度一般會受下列因素的影響:

①制冷介質與產品接觸的程度；

②產品和介質間的溫差；

③制冷介質的周轉率；

④制冷介質的種類；

⑤產品的包裝材料。

4. 預冷的注意事項

4.1 預冷要及時

采收后要盡早進行預冷處理，一次預冷的數量要適當，要合理包裝和碼垛，盡快使產品達到預冷要求的溫度。

4.2采用適當的預冷方法

據產品種類、形態結構選和特性選擇預冷方式，一般體積越小，冷卻速度越快，并便于連續作業，冷卻效果好。

4.3掌握適當的預冷溫度和速度

冷卻的終溫度應在冷害溫度以上，否則造成冷害和凍害，尤其是對于不耐低溫的果蔬產品。預冷的終溫度要適當，一般各種果蔬的冷藏溫度就是預冷終溫的大致標準。還可以根據銷售時間的長短、產品的易腐性、酶活性高低和化學成分變化快慢等適當調整終溫。

4.4預冷后處理要適當

果蔬產品預冷后要在適宜的貯藏溫度下及時進行貯運，若在常溫下進行貯藏運輸，不僅達不到預冷的目的，甚至會加快腐爛變質。

總結

預冷可使果蔬采后代謝活動迅速降低，延緩后熟，延長貯藏期，減少貯期水分損失、營養消耗和病原菌的侵染，保持其較高硬度、脆度、彈性和鮮度等品質指標。同時，還可減少貯后制冷機械的能源消耗，對采用塑料薄膜袋、帳密封氣調冷藏的果蔬，還可以防止造成袋、帳內的結露。還能增強果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生物的繁殖，減少果蔬腐爛，限度的提高人們的經濟效益，減少能源的浪費，因此對預冷的研究應該是堅持不懈的，力求能有更好更新的方法在果蔬界推廣開來。

參考文獻

[1] 王麗瓊 果蔬貯藏與加工，中國農業大學出版社，2008.6。

[2]王強，實施蔬菜產地預冷，完善低溫冷藏鏈[J]制冷，2001，20。

[3]劉興華，寇麗萍，果菜瓜貯藏保鮮，中國農業出版社，2000.10。

[4] 高麗樸 蔬菜采后預冷與保險 [J] 中國蔬菜2001。

[5] 楊少 果蔬采后預冷不可或缺的環節{J}農產品加工，2006，3（3）

[6] 劉興華 陳維信 果品蔬菜貯藏運銷學 中國農業出版社 2002.6.1

[7] 馮雙慶，果蔬貯運學，化工工業出版社，2008,5。

[8] 盧立新，果蔬及其制品包裝，2005.6，化工工業出版社。

[9] 王麗瓊 果蔬貯藏與加工，中國農業大學出版社，2008.6。

[10] 劉興華，寇麗萍，果菜瓜貯藏保鮮，中國農業出版社，2000.10。

[11] 馮雙慶，果蔬貯運學，化工工業出版社，2008,5。